レストランのメニュー改善例
日本人には“中央化志向”という特性があります。これは、以下の特性から来る、日本人に顕著に見られる慣習ですが、利用することによって客単価を上げることができます。
【中央化志向の特性】
・高いと思ったものはオーダーしない。
・同種の商品に、２つの価格帯があると、安いほうから試してみる
・しかし、同種の商品に、３つの価格帯があると、多くは中間を選ぶ
では、バジルペーストを例にとって、実際にレストランで採用されてるメニューの一部を挙げてみました。各レシピで使用されるバジルペーストの原価は、数十円～100円以内ですが、使用前と比較すると確実に200円～300円の値上げをしても満足感の得られる内容となっています。
これだけでも客単価が上がる効果が得られますが、サイドメニューを追加するなどもう１ランク上の価格帯を追加すると、多くの人は中間のメニューを選ぶため、原材料や手間を増やさずに客単価UPを達成できます。
また、メニューのバリエーションが増えるので、お店としての"格"も高く見えます。
| 従来のメニュー | ⇒ | バジルペースト活用例 |
|---|---|---|
| サーモンマリネ | ⇒ | サーモンマリネのバジルソース和え |
| 生ハムとモッツレラチーズ | ⇒ | 生ハムとモッツレラチーズ バジルソース和え |
| 生帆立のカルパッチョ | ⇒ | 生帆立のカルパッチョ ・フレッシュバジルソース |
| 生ハムとトマトのカペリーニ | ⇒ | 生ハムとトマトのカペリーニ・フレッシュバジルソース |
| タコと海老の夏野菜炒め | ⇒ | タコと海老の夏野菜炒めバジルソース |
| 帆立貝のマリネ | ⇒ | 帆立貝のマリネ・バジルソース |
| 海老とほうれん草のスパゲッティ | ⇒ | 海老とほうれん草のスパゲッティ・ジェノベーゼ |
| クリーム・スパゲッティ | ⇒ | ガーリック・クリーム・スパゲッティ・ジェノベーゼ |
| 牛フィレのステーキ | ⇒ | 牛フィレのステーキ・バジルソース |
| 仔羊のソテー | ⇒ | 仔羊のソテー ・バジルソース |
| ポークソテー | ⇒ | ポークソテー・バジルソース |
| チキンソテー・バジルソース | ⇒ | チキンソテー・バジルソース |
| サーモンのムニエル | ⇒ | サーモンのムニエルバジルソース |
| 秋刀魚の幽庵焼き | ⇒ | 秋刀魚の幽庵焼き・バジルソース |